QQ軟軟的果凍 布丁果凍的外觀,必須是晶瑩剔透,口感QQ軟軟的,彈性特佳,冷藏之後不會龜裂,在常溫下,也不會溶解,這才是好的果凍應有的特性。而利用不同的膠凍原料,成型後的特性亦不同:吉利T Jelly T 與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於 ℃以上的熱水。調水比例大約是 1:(吉利T:水),需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時,因酒店打工吉利T耐酸性約在 值 ,所以吉利T就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。吉利丁Gelatin又 名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成,顏色透明,可溶於 ℃以上的熱水。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁,1片重量約為 公克,因廠牌不同會有些許差異,調水比例約為1: (吉利丁:水),使用前須找房子浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為1大匙吉利丁粉,可替換使用。溶液中若酸度過高則不易凝凍,製作出來的成品必須冷藏保存,口 感頗具韌性及彈性。蒟蒻果凍粉 Pearl Agar蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣,蒟蒻果凍粉是蒟蒻 粉再加工的產品,調水比例為 1: (果凍粉:水)時,不過使用前要先和砂糖拌勻,再放入液體中加熱,這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。成品在室溫下即可結凍,口感沒有洋菜製作的硬,卻吳哥窟 又比吉利丁與吉利T製作的成品要來得Q軔。 洋菜 Agar市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,又有植物 性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化,可溶於 ℃以上的熱水,當溫度降至 ℃以下就會開始凝結。洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。調水的比例為1:(洋菜粉:水)。製作出來的成品口感較脆硬,放置在室溫下不會溶解。 布丁通常分成蒸烤布酒店兼職丁及膠凍布丁兩種:蒸烤布丁是指 利用蛋本身的凝結力,經過隔水蒸或烤的方式讓布丁凝結熟成。因為是經過烤焙,所以有股特殊的香氣,這也是許多人喜愛這類布丁的原因。製作蛋汁布丁液時,材 料要往同方向攪拌均勻,如此才能避免過多的氣泡產生;而攪拌好的布丁液至少需過篩二次,篩除雜質殘渣,這樣做出來的布丁才會光滑可口。 膠凍布丁是利用海藻膠或吉利丁來製作,製作完成後,只需放冷藏即可凝結定型,不用ARMANI烘烤,但是水量的調入比例則必須比製作果凍時要多一些,這樣才會滑嫩爽口,入口即化。口味則是千變萬化,只要是您所喜歡的食材,都可做成布丁喲! 材 料A 優格 ....150公克冷開水.... 150公克細砂糖.... 50公克吉利丁片.... 8片B 草苺粉.... 5公克鮮奶.... 300公克吉利丁片.... 8片細砂糖.... 50公克模 型心型果凍模型(小)1個 ; 心型果凍模型(大)1個作 法 1.從冰箱拿出的優格先放置信用卡代償室溫下回溫;將材料A的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝乾備用。2.冷開水加細砂糖拌勻,用小火加熱至砂糖完全溶解,再加入優格拌勻,最後加入泡軟的吉利丁煮至融化,即可趁熱倒入小的心型模型,等冷卻定型後扣出備用。3.將材料B的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝乾備用。4.鮮奶加細砂糖拌勻,用小火加熱至砂糖完全溶解,再加入草苺粉拌勻,最後加入泡軟的吉利丁煮至融化。5.將作法2的心型小果凍放入大的心型模型中,待作法花蓮民宿4的果凍液稍涼時,即可倒入模型中,冷藏定型,扣出後即成為雙層心型的漂亮果凍。 材 料起士乳酪..... 250公克細砂糖.... 75公克玉米粉.... 10公克全蛋.... 65公克動物性鮮奶油.... 175公克巧克力醬.... 適量作 法 1.起士乳酪先從冰箱取出,放室溫軟化備用。2.細砂糖與玉米粉先拌勻,再加入軟化的起士乳酪拌勻。3.全蛋分次加入拌勻,最後加入動物性鮮奶油攪拌均勻。4.將作法3的布丁液倒房地產入烤模中,表面再利用巧克力醬做裝飾,即可放入烤箱,以上火160℃下火180℃烤約12分鐘即完成。 材 料脆李.... 50公克蒟蒻果凍粉.... 15公克細砂糖.... 50公克冷開水.... 300公克模 型品茶用小磁杯約6個作 法 1.蒟蒻果凍粉與細砂糖先乾拌混合,倒入冷開水中拌勻,再加入脆李,以小火加熱,煮至砂糖與果凍粉完全溶解即可熄火。2.趁溫熱時,倒入小磁杯中,待冷卻後扣出即完成。 票貼 材料香蕉 ....1根吉利T....10公克細砂糖....80公克鮮奶.... 600公克作法 1.香蕉去皮,切成小丁備用。2.吉利T與細砂糖先乾拌混合,再倒入鮮奶中拌勻,用小火加熱至細砂糖與吉利T完全溶解,即可倒入模型中。3.等布丁液半凝固時,再將香蕉丁放入其中,待完全冷卻後,即可扣出


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